タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2006/09
発表テーマ アンケート調査から見た揚げ物のおいしさに関わる要素
会議名 日本調理科学会平成18年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 岡山県立大学
発表者・共同発表者 村上恵、武智多与理、他19名
概要 「おいしい揚げ物とは」に関して、おいしさに関わる要素の品温、テクスチャー、香りなどカテゴリーごとに選択肢を用意し、回答を求めた。「揚げたて」「揚げだねがジューシー」であることが重視されていた。逆に「おいしくない揚げ物」は、「冷めている」「油がベチャっとしている」「油がくさい(古い油)」などが多かった。揚げ物のおいしさは、味や香りよりも、品温やテクスチャーが重視されていることが明らかとなった。