タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2004/09
発表テーマ 揚げ油を保存する際のこし方が油脂の劣化に影響を及ぼす
会議名 日本調理科学会平成16年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 北海道浅井学園大学
発表者・共同発表者 林淑美、武智多与理、他20名
概要 揚げ油のこし方が油脂の劣化に影響しているかどうかについて検討した。揚げる、揚げ油をこす、保存、その揚げ油を使用して揚げるという実験を繰り返し行った。こし方はこさない場合を含めて4種類、保存期間は2~4週間とした。各実験の後揚げ油を採取し、カルボニル価,酸価,色,粘度,および極性化合物量を測定した。こし方が油脂の劣化に何らかの影響を及ぼしていることが示唆された。