タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2003/09
発表テーマ 奈良県斑鳩町のしょうゆのペルオキシラジカルとヒドロキシラジカル捕捉活性能
会議名 日本調理科学会平成15年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 関東学院大学
発表者・共同発表者 原田和樹、武智多与理
概要 奈良県の斑鳩地方で百年以上生産されている醤油の抗酸化能を、化学発光法および電子スピン共鳴装置(ESR)を用いて測定し、他の醤油と比較した。醤油は元々高い抗酸化能(ラジカル捕捉活性能)を色の濃い順に有している。斑鳩町の「うすくち醤油」は「こいくち醤油」と同等かそれ以上の高いペルオキシラジカル捕捉活性能を示した。また、ヒドロキシラジカル捕捉活性能も高く、高い抗酸化能を示した。