タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2003/09
発表テーマ 家庭における揚げ調理と廃油劣化度に関する実態調査
会議名 日本調理科学会平成15年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 関東学院大学
発表者・共同発表者 高村仁知、武智多与理、他18名
概要 家庭の揚げ調理と廃油に関する実態調査(アンケート調査と廃油回収、分析)を行った。廃油については、カルボニル価,酸価,色,粘度,極性化合物量の測定を行った。使用揚げ油はサラダ油、ナタネ油、DG油脂の順に多く、廃棄までの揚げ回数は2回までが7割以上で、使用限界の判断方法は色、におい、泡立ち、揚げ回数の順であった。廃油の劣化指標と利用状況との関係は、揚げ回数、揚げ種の種類、揚げ種の量、油こしの有無などが関連していた。