タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2003/07
発表テーマ 揚げ物およびフライ油の風味と極性化合物量について
会議名 日本調理科学会東海北陸支部近畿支部合同研究発表会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 岐阜ぱるるプラザ
発表者・共同発表者 原知子、武智多与理、他19名
概要 揚げ物のおいしさと揚げ油の極性化合物(PC)量の関係を検討した。揚げ玉やまいたけの天ぷらではPC15%程度まで、コロッケでは、25%程度まで風味評価の良い揚げ物を調整できた。PC15%以上で風味評価が低下すると共に、風味の劣化度合いを弁別し難くなる傾向があったことから、栄養的にも嗜好的にも、揚げ油のPC量15%以下で管理するのが適当である。