タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2002/09
発表テーマ フライ油の使用限界に関する研究(Ⅹ)―油の劣化判定に対するカルボニル価の影響―
会議名 日本調理科学会平成14年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 大阪市立大学
発表者・共同発表者 武智多与理、安藤真美、他19名
概要 風味点数の判定に寄与が大きいと考えられるカルボニル価(COV)を取り上げ、COVの差により油を判別することが可能なのか、官能検査によって確認した。COV<10ではCOVの微妙な差まで判別できたが、COV>15では判別できなくなった。特に、風味点数3付近のCOVではほとんど判別できなかった。COV約10以下程度の劣化度合いでは劣化判定に対するCOVの影響が大きいが、それ以上では他の要因が関与する可能性が示唆された。