タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2016/08
発表テーマ コールドプレスジュース作成時の残渣利用によるグルテンフリー米粉パンの開発
会議名 日本調理科学会平成28年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 名古屋学芸大学
発表者・共同発表者 志和睦、武智多与理、畠中芳郎、高村仁知
概要 ネーブルオレンジからコールドプレスジュースを製造して得られたジュース残渣を試料とし、増粘多糖類として、グルテンフリー米粉パン製造の際に添加した。まず、添加時の形状を検討した。その後、ジュース残渣を添加した食パンを調製し、物性値(生地の膨化度、生地の粘度、比容積、パン断面の観察など)の測定を行い、最適添加量を検討した。添加時の形状は粉末とした。ネーブル残渣粉末添加量は4.5g~5.0g付近であると考えられる。