タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2016/05
発表テーマ グルテンフリー米粉パンの膨化性における粘度の影響
会議名 日本家政学会第68回大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 金城学院大学
発表者・共同発表者 畠中芳郎、志和睦 武智多与理 高村仁知
概要 米粉パン生地調製の各工程において、生地粘度を高め維持するための最適条件を見出すことを目的として、パン生地の粘度とグルテンフリー米粉パンの膨化性との関係を解析した。水の温度を調整することが生地の粘性を引き出す衛生的かつ効率的な方法であることが示唆され、浸漬時間はデンプンの膨潤に関連し、発酵方法とともに、生地の粘度上昇に影響していると推測された。