タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2013/08
発表テーマ 卵白ゲルの物性に対する茶抽出物の効果に関する研究
会議名 日本食品科学工学会第60回年次大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 実践女子大学
発表者・共同発表者 畠中芳郎、山内朝夫、室哲雄、参輪亜里紗、武智多与理
概要 カテキン、タンニンなどのポリフェノールを多く含む各種茶類を卵白タンパク質に反応させた後、加熱ゲルを作成した場合にゲル強度に変化が起こる。今回、主として茶類抽出物と卵白タンパク質について、混合比率や反応条件などを変化させ、加熱ゲルの物性への影響を検討した。その結果、卵白に紅茶抽出物を添加した系では、ゲル破断強度を2 倍以上に上昇させることに成功した。