タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2012/08
発表テーマ シルクタンパク質セリシンの食パンへの応用
会議名 日本調理科学会平成24年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 秋田大学
発表者・共同発表者 武智多与理、高村仁知
概要 セリシンの保水(湿)性、タンパク質との親和性、レジスタントプロテイン効果に着目し、食パンへの応用を検討した。セリシン添加食パンは膨張性が高くなり、大きなパンが作成できた。作成当日からセリシン添加食パンの方が柔らかく、作成後2日目・3日目も、柔らかさが持続していることが確認できた。セリシンの添加により、でんぷんの老化を抑制し、柔らかさが保たれる食パンを作成できることが期待される。