タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2000/09
発表テーマ フライ油の使用限界に関する研究(Ⅸ)―風味点数3に達した油の性状―
会議名 日本調理科学会平成12年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 JA鹿児島県会館
発表者・共同発表者 村上恵、武智多与理、他21名
概要 材料3種を用いて素揚げと衣揚げを行い、風味点数3に達した時の油の性状(色、酸価、カルボニル価、アニシジン価、粘度、表面張力)を検討した。カルボニル価とアニシジン価、色と酸価、粘度とカルボニル価、粘度とアニシジン価との間に高い相関が見られた。揚げ油の劣化を揚げ物の官能検査で判断するのは難しく、揚げ油について官能評価を行うことは劣化した油を摂取しないために重要である。