タケチ タヨリ   takechi tayori
  武智 多与理
   所属   千里金蘭大学  生活科学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2010/01
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 使用限界(風味点数3)に達したフライ油の特性
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会
掲載区分国内
巻・号・頁 43巻(1号),38-43頁
著者・共著者 著者:村上恵、武智多与理、他12名
概要 油の性状(色、酸価、カルボニル価、アニシジン価、粘度、表面張力)について分析を行い、風味点数3に達した油の官能評価と各分析値との関連から油の特性を明らかにした。各分析値では、カルボニル価とアニシジン価、色と酸価、粘度とカルボニル価、粘度とアニシジン価との間に高い相関が見られた。分析値と官能評価項目との間の相関では、カルボニル価、アニシジン価、粘度上昇率と「油臭さ」との間に相関が認められた。担当部分:揚げ実験及びまとめ