ヤギ　チヅル   yagi chizuru   八木　千鶴    所属   千里金蘭大学  栄養学部 栄養学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2012/01
形態種別	研究論文
査読	査読あり
標題	フライパンを用いたハンバーグステーキ焼成方法の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響
執筆形態	共著
掲載誌名	食生活研究
掲載区分	国内
巻・号・頁	Vol.32(No2),99-111頁
著者・共著者	論文掲載：山本悦子、石村哲代、奥山孝子、片寄眞木子、阪上愛子、中山玲子、樋上純子、福本タミ子、細見和子、八木千鶴、安田直子、米田泰子、渡辺豊子
概要	一般家庭で多く用いられているフライパンでハンバーグを焼成し、「ふたの有無」「火加減」「フライパン予熱の有無」が製品のおいしさに及ぼす影響について検討した。ハンバーグ焼成時に「中火から弱火」「ハンバーグ反転後ふた有り」とした場合、「予熱有り」は「予熱無し」に比べて旨味に関与するアミノ酸が多かった。しかし、官能評価ではそれらの間には差が見られなかった。 千里金蘭大学で共同実験を行い「ハンバーグの官能評価」「液汁のアミノ酸分析・液汁の官能評価」に関する論文を担当した。