タチバナ　ユカリ   TACHIBANA Yukari
  橘　ゆかり
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2006/09
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 減塩料理に対するうすくち醤油の効果
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食生活学会誌
巻・号・頁 17(2（2006）),73-77頁
著者・共著者 著者：坂本薫・橘ゆかり・小泉弥栄・作田はるみ・村田達雄
概要 うすくち醤油はだしとの相性がよく、減塩料理に効果があると考えられる。「すまし汁」「こうや豆腐の煮物」「さといもの煮物」を醤油の種類、量やだしの濃度を変えて調整し、官能検査を行った。すまし汁の最適塩分濃度の平均値は食塩のみで調味したものに比べて、うすくち醤油で調味したものの方が有意に塩分が低かった。こうや豆腐の煮物の官能検査では、だしを生かすことにより減塩調理が可能であることが示唆された。さといもの煮物の減塩料理では、こいくち醤油よりもうすくち醤油を使用した方が好まれた。醤油の種類を変えたこうや豆腐の煮物の特徴をSD法で検討した結果、「色がよい」、「だしの香りが強い」、「まろやか」及び「おいしい」という項目で、こいくち醤油を使用した煮物に比べて、うすくち醤油を使用した煮物に有意に高い得点が認められた。（共同研究のため担当部分の抽出不可能）