タチバナ　ユカリ   TACHIBANA Yukari
  橘　ゆかり
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 英語
発行・発表の年月 2001/01
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 Establishmentof a Model Substrate Oil for Antioxidant Activity Assessment by Oil Stability Index Method
執筆形態 共著
掲載誌名 The Journal of the American Oil Chemists’
出版社・発行元 Society
巻・号・頁 78(1(2001)),pp.19-23
著者・共著者 著者：中谷延二・橘ゆかり・菊崎泰枝
概要 酸化油脂は風味が劣化するだけでなく、栄養価の低下ももたらす。酸化劣化油の指標として多様な評価法が用いられているが、加熱酸化油の安定性の測定においては、酸化した油脂の二次生成物の値が急激に上昇するまでの酸化誘導時間を測定するのが一般的である。一般的な酸化安定度の試験法の一つにActive Oxygen Method（AOM試験法）がある。AOM試験は過酸化物価の測定を繰り返し行う必要があり、試料も大量に必要で、急激な酸化誘導時には誘導期を正確に測定できない欠点が指摘されている。近年、AOMに代わる方法として、Oil Stability Index（OSI）法が開発されてきた。本研究では、OSI法を用いて抗酸化活性を測定するための方法の確立を目的とした。抗酸化活性測定を毎回一定の条件で測定するために、リノール酸メチルを基質としたモデル油を用いた測定法を確立した。さらに、強い抗酸化活性を有する香辛料の抽出物について、本方法を応用し、リノール酸メチルを基質とするモデル油を用いた測定では、香辛料の抗酸化活性を測定することが可能であることが示された。（共同研究のため担当部分の抽出不可能）