カワグチ　マキコ   KAWAGUCHI Makiko
  川口　真規子
   所属   人間科学部 都市生活学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2008/11
形態種別 論文集(書籍)内論文
招待論文 招待あり
標題 うどんから見た日本の東西
執筆形態 共著
掲載誌名 関西文化のメカニズム（関西文化研究叢書10）
掲載区分国内
出版社・発行元 武庫川女子大学関西文化研究センター
巻・号・頁 10,315-322頁
著者・共著者 ◎土井裕司，谷　康子，斉藤美嘉，川口真規子
概要 本研究では,うどんを通じて文化の地域性を検討しようと考えた。うま味が日本人の食生活から生み出されたものであることから、うどん出汁に着目し,分析を試みた。「関西は昆布出汁、関東はかつお出汁」とよく言われるが、分析の結果、旨み成分においては地域差は認められなかった。また、塩分濃度についても通説である「関東は濃く、関西が薄い」といった特徴は認められなかった。