カワグチ　マキコ   KAWAGUCHI Makiko
  川口　真規子
   所属   人間科学部 都市生活学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2009/05/01
形態種別 記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
招待論文 招待あり
標題 うどんだしと具材－日本の東西による違い
執筆形態 単著
掲載誌名 おいしさの科学
掲載区分国内
出版社・発行元 株式会社　食品研究社
巻・号・頁 9,1-8頁
総ページ数 8
担当区分 責任著者
著者・共著者 川口真規子
概要 本研究では,うどんを通じて文化の地域性を検討しようと考え,うどん出汁に含まれる塩分,糖、ならびにうまみ物質の分析を試みた。「関西は昆布出汁,関東はかつお出汁」とよく言われるが,分析の結果,うま味成分においては地域差は認められなかった。また,塩分濃度についても通説である「関東は濃く,関西が薄い」といった特徴は認められなかった。しかし,具材においては関東は肉・卵の出現回数が多く,近畿においては野菜の出現回数が多い,といった地域差が認められた。