サクダ ハルミ   SAKUDA Harumi
  作田 はるみ
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2005/12
形態種別 研究論文(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 カラメルソースの食味におよぼすグラニュ糖の加熱特性の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本味と匂学会誌
巻・号・頁 12巻(3号),401-404頁
著者・共著者 坂本薫,岸原士郎,三浦加代子,橘ゆかり,小泉弥栄,作田はるみ,白杉(片岡)直子
概要 融点の異なるグラニュ糖から,同じ調製方法で調製したカラメルソースは,官能検査により味の違いに有意差がみられた.融点の低いWグラニュ糖から調製したカラメルソースよりも,融点の高いZグラニュ糖から調製したカラメルソースの方が好まれる傾向があった.両カラメルソースのpHには差は見られなかったが,色差分析およびHPLC分析によって官能検査の結果の差が裏付けられた.