ハシモト　サユキ   HASHIMOTO Sayuki
  橋本　沙幸
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2016/03
形態種別 研究論文（大学，研究機関等紀要）
標題 氷冷操作がリンゴ果汁の褐変およびラジカル消去活性に及ぼす影響
執筆形態 共著
掲載誌名 金城学院論集
掲載区分国内
出版社・発行元 金城学院論集
巻・号・頁 13(1),19-27頁
著者・共著者 玉田葉月、浅野(白崎)友美、橋本沙幸、薗田邦博
概要 すりおろしリンゴ果汁に含まれるポリフェノールと抗酸化機能について、食塩添加と低温条件における経時変化について分析した。食塩添加、氷冷操作はすりおろしリンゴ調整後に生じるポリフェノールオキシダーゼによるポリフェノールの酸化とDPPHラジカル消去活性の低下を抑制し、肉眼的な色調の変化も軽微なものに留めた。