ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2018/09/05
発表テーマ 学校給食のサラダに用いるきゅうりの品質評価
会議名 第65回日本栄養改善学会学術総会講演要旨集, p,新潟コンベンションセンター(新潟県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 学校給食で人気のメニュー「ころころきゅうり」の食感を得るために,加熱,冷却の方法を蒸し,ゆで,真空冷却,強制冷却の4通りの組合せで行い,破断特性値を得た,破断ひずみ,破断応力,破断エネルギーともに,加熱後に真空冷却することにより大きな値を示した.生のきゅうりより,破断ひずみ,破断応力が大きく,やや壊れにくい食感の品質となった.(宮田唯,大場友香,小林優美,名倉秀子)