ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2017/11/26
発表テーマ 給食調理における大根の煮物のビタミンC含量の変動
会議名 第13回日本給食経営管理学会学術総会プログラム・講演要旨集,31p,藤女子大学(北海道)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 調理工程でのビタミンCについて,家庭での少量調理と給食のような大量調理について比較し,この検討から給食での品質管理について考察する.おでんの大根煮物を想定して,一食60gの大根を100食と4食の調理を行い,ビタミンC含量について大根と煮汁を高速液体クロマトグラフィーで測定し,レオナーによる破断応力を比較した.大量調理は少量調理よりビタミンCの損失量が多く,また,破断応力も大量調理において低い値を示した.大量調理は,野菜の軟化速度が速く,ビタミンCの溶出も多くなることが明らかになった.(水津彩香,小林理恵,名倉秀子)