ナグラ ヒデコ
Hideko Nagura
名倉 秀子 所属 十文字学園女子大学 人間生活学部 健康栄養学科 十文字学園女子大学大学院 研究科 食物栄養学専攻 職種 教授 |
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発表年月日 | 2017/11/26 |
発表テーマ | 給食調理における大根の煮物のビタミンC含量の変動 |
会議名 | 第13回日本給食経営管理学会学術総会プログラム・講演要旨集,31p,藤女子大学(北海道) |
発表形式 | 口頭(招待・特別) |
単独共同区分 | 共同 |
概要 | 調理工程でのビタミンCについて,家庭での少量調理と給食のような大量調理について比較し,この検討から給食での品質管理について考察する.おでんの大根煮物を想定して,一食60gの大根を100食と4食の調理を行い,ビタミンC含量について大根と煮汁を高速液体クロマトグラフィーで測定し,レオナーによる破断応力を比較した.大量調理は少量調理よりビタミンCの損失量が多く,また,破断応力も大量調理において低い値を示した.大量調理は,野菜の軟化速度が速く,ビタミンCの溶出も多くなることが明らかになった.(水津彩香,小林理恵,名倉秀子) |