ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2017/09/15
発表テーマ 給食に冷凍魚を用いた料理の品質管理 -食塩相当量について-
会議名 第64回日本栄養改善学会学術総会講演要旨集,211p,アスティとくしま(徳島県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 栄養表示された冷凍魚を用いた献立の食塩相当量と,複数の調理操作法で魚を調理した時の食塩濃度を把握することを目的とした.調味方法が加熱後の魚の食塩相当量に大きく影響する事が明らかとなった.予定献立の栄養量の算出では,ナトリウム量表示のない冷凍魚について,塩漬け工程を経た冷凍魚があり,調理済みの料理の食塩相当量に大きな差になることが明らかとなった.(辻ひろみ,岩崎博貴,名倉秀子)