ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2017/09/14
発表テーマ 学校給食の使用食品と調理操作からみた献立の研究
会議名 第64回日本栄養改善学会学術総会講演要旨集,162p,アスティとくしま(徳島県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 平成27年に提供した学校給食の献立の調理指示書より,調理作業の特徴を把握し,作業効率やアレルギー対応の問題点を見出す.小学校500食規模では,10種類の調理操作法が出現し,茹でる,煮る,炒めるの操作が多くみられた.調理工程数は,主食が1工程,副菜が3工程となり,調理作業の煩雑さが見られた.主菜の工程数は2工程が多いが使用食品が多いために,アレルギー対応では危険性が大きくなることが推測された.(山﨑芳江,名倉秀子)