ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2017/05/20
発表テーマ 給食で提供する栄養成分表示における算出方法の検討
会議名 第71回日本栄養・食糧学会大会 講演要旨集,p292,沖縄コンベンションセンター(沖縄県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 給食で提供する栄養成分表示において,調理前の「生の食材から算出」した栄養量と加熱調理後の「調理済み料理から算出」した栄養量の比較を行った.栄養成分の値は化学分析により行った.エネルギー量,たんぱく質,脂質,ミネラル,ビタミン(ビタミンCを除く)は,加熱調理後に生の食材の化学分析値の10%以内の値を示したが,ビタミンCでは損耗率が50%を示した.(名倉秀子,辻ひろみ)