ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2016/11/26
発表テーマ 大量調理におけるジャガイモのビタミンC損失の実際を踏まえた品質管理の一考察
会議名 日本食生活学会第52回大会講演要旨集,大阪樟蔭女子大学(大阪府)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 大量調理は、扱う食品の量が多いために作業における操作が少量調理と異なることが多い.その調理に伴うビタミンCの損失量も大きいのではないかと推察する.そこで、ジャガイモについてその比較実験を行った.大量に調理したジャガイモと少量調理と比較すると,温度上昇が緩やかであるためビタミンCの溶出が抑えられることが明らかとなった.(水津彩香,名倉秀子,小林理恵)