ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2016/08/28
発表テーマ パンの製品特性・嗜好性に及ぼすおから粉末サイズの影響
会議名 日本調理科学会平成28年度大会,研究発表要旨集p85,名古屋学芸大学,(愛知県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 おから粉末のサイズがパンの品質に与える影響を検討するため,3種類のサイズ(100~200μm,300~400μm,サイズ不揃いZM)を10%添加したパンを調製した.色調,テクスチャー,比容積,官能評価により,3種類のサイズのおから添加パンはサイズにより品質に大きな影響が見られず,嗜好性についていずれも好ましいとの評価を受けていた.この事から,おからはそのサイズを分級する必要はなく,混合したサイズ不揃いを添加しても美味しく仕上がることが明らかになった.  (工藤貴子,栗﨑純一,名倉秀子,曽矢麻理子,浅房なつみ,稲垣舞)