ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2016/05/14
発表テーマ クックサーブにおける生産工程の標準化と品質評価
会議名 第70回日本栄養・食糧学会大会講演要旨集p195,神戸ポートピアホテル/武庫川女子大学中央キャンパス(兵庫県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 給食における設計品質で示した料理の重量や栄養量が調理工程を経てどの程度変動したかを製造品質の視点から検討を行った.重量における歩留まり率は80~93%を示し,栄養量ではエネルギー,脂質が保持率が約90%と高く,たんぱく質では低い傾向を示唆した.今後、油脂を使用する料理について検討が必要であることが分かった.(名倉秀子,辻ひろみ)