ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2015/08
発表テーマ 給食施設における大量炊飯による米飯の品質管理
会議名 一般社団法人日本調理科学会平成27年度大会研究発表要旨集(2015)   p41,静岡県立大学 (静岡県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 特定給食施設における洗米器,竪型炊飯釜での生産管理における標準化を検討した.炊き上がりの米飯の硬さは釜内の上層部より下層部,釜の辺縁部より中心部の方が低値,逆に付着性では下層部,中心部が高い値を示した.4kg(50食)と5.6kg(70食)の炊飯の比較では,5.6kgの方が上層部と下層部の硬さの差が大きくなり,釜内の米飯の品質を均一にする工夫が必要であることが示唆された.実験計画,実験の実施,考察を主導的に行った.(名倉秀子,木村靖子,芝崎本実,林綾子)