ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 1991/10
発表テーマ 粥炊きに関する研究 米・米飯を素材とした粥の性状について
会議名 第38回日本栄養改善学会講演集552p~553p佐賀市
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 単独
概要 傷病者,離乳期の乳児,高齢者に提供する粥の調理条件について検討した.米・米飯を材料として粥を調整したときのレオロジー的特性と食味特性を調べ,実験レベルの調理から大量調理での粥炊きへの資料とする.米の粥は粘度が高く,飯粒がやわらかい.飯粥は粘度が低く,飯粒も硬い.この,食味特性は米粥が舌で押しつぶすことができ,飲み込みやすい.飯粥はややかためで飲み込みにくいことが認められた.(名倉秀子)