ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2012/11
発表テーマ 飯の品質管理における変動要因の検討
会議名 第8回日本給食経営管理学会学術総会 講演要旨集44p 名古屋女子大学(愛知県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 給食施設での飯の調理工程におけるロス率の低減のために,調理工程および作業工程を検討し,変動要因を抽出し,炊飯の標準化の検討を行った.米の吸水率は10%前後を示し,提供量は計画時の米の2.4倍より低く2.2倍量となった.釜に付着する飯および提供時飯のロスが明らかになった.釜の付着量については、今後も検討が必要である.実験の計画,実施,考察において木村氏を指導した.(木村靖子,芝崎本実,名倉秀子)