ナグラ ヒデコ
Hideko Nagura
名倉 秀子 所属 十文字学園女子大学 人間生活学部 健康栄養学科 十文字学園女子大学大学院 研究科 食物栄養学専攻 職種 教授 |
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発表年月日 | 2012/11 |
発表テーマ | 飯の品質管理における変動要因の検討 |
会議名 | 第8回日本給食経営管理学会学術総会 講演要旨集44p 名古屋女子大学(愛知県) |
発表形式 | 口頭(招待・特別) |
単独共同区分 | 共同 |
概要 | 給食施設での飯の調理工程におけるロス率の低減のために,調理工程および作業工程を検討し,変動要因を抽出し,炊飯の標準化の検討を行った.米の吸水率は10%前後を示し,提供量は計画時の米の2.4倍より低く2.2倍量となった.釜に付着する飯および提供時飯のロスが明らかになった.釜の付着量については、今後も検討が必要である.実験の計画,実施,考察において木村氏を指導した.(木村靖子,芝崎本実,名倉秀子) |