ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2011/12
発表テーマ 真空調理における全粥の調製法の検討
会議名 平成23年度埼玉県栄養士会学会プログラム要旨3p 埼玉会館(埼玉県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 大量調理施設で導入されている全粥の真空調理法について,,3種の米調整重量,調整時のスチームコンベクションオーブンの予熱効果について,粥の性状を検討した.真空包装袋に対する粥の容量を3種とした場合,容量が8割を占める粥が最も軟らかく,まとまりやすいテクスチャーを示した.予熱の効果はかたさ応力を低下させ,凝集性を高め,軟らかく,まとまりやすい粥にすることが明らかになった.真空調理法による全粥の生産管理の標準化について基礎的な資料を得ることができた.研究計画,実験実施,集計,考察について池田氏,岡安氏,小熊氏を指導し,発表を行った.(名倉秀子,池田仁美,岡安千絵,小熊紗由美)