ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2011/08
発表テーマ 粉末おからのご飯および食パンへの利用
会議名 日本調理科学会平成23年度大会 研究発表要旨集2p高崎健康福祉大学 (群馬県)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 食品産業廃棄物として扱われるおからにおいて,廃棄物低減化,および食物繊維の積極的活用を目的として,粉末おからを飯,パンに付加して調整した主食の受容性とその特性を検討した.飯は1%添加において受容され,その特性は添加なしの飯と同様のテクスチャーを示した.パンは10%添加までが受容され,やや硬くなるが水分率に有意な差が見られなかった.おからの受容が主食の飯,パンに認められた.研究計画および実験計画,実施において調理科学的な手法を指導し,発表の資料および発表内容について指導した.(工藤貴子,名倉秀子,松本仲子,栗崎純一)