ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2009/10
発表テーマ 真空調理による粥の性状―米の浸漬時間と温度の検討―
会議名 第5回給食経営管理学会学術総会プログラム・講演要旨集         p26女子栄養大学駒込キャンパス
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 単独
概要 給食施設の生産管理には,真空調理などの新しいシステムが導入されているが,そのシステムは生産管理システムとして完成されているとは言い難い.作業開始から利用者へ提供するシステムの完成をめざし,主食である粥を取り上げ,利用者の満足する給食づくりのためのレシピを検討した.粥の真空調理の時間設定は,米の浸漬時間が24時間,調理後の提供時間では30~90分の範囲において安定した性状が得られた.担当部分:実験研究全体を主導し,中根氏,関谷氏の研究を指導した.(中根麻実,関谷沙織,名倉秀子)