ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
発表年月日 2007/09
発表テーマ 真空調理法による乾し椎茸の煮物の生産管理
会議名 第54回日本栄養改善学会講演集183p(長崎市)
発表形式 口頭(招待・特別)
単独共同区分 共同
概要 給食の調理における乾し椎茸の煮物として,新調理システムの導入を考え、真空調理法の生産管理を検討した.材料・調味料・加水量を決定し、真空度・加熱時間の設定を行い,重量変化率と硬さ,主観測定の官能検査より常法との比較を行った.真空調理法は真空時間目盛り7.5,シール時間2.7秒,加熱温度85℃,加熱時間15分が最適となった.なお,乾し椎茸の重量は30gで行った場合の材料で検討し,今後はさらに重量を増加し検討する. 担当部分:調査研究全体を主導し,飯塚恵子ら3氏の研究を指導,口頭発表を指導した.(飯塚恵子,石塚美由紀,大橋真弓,名倉秀子)