イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2017/05
発表テーマ ホワイトソルガムパンの嗜好性向上に向けた検討
会議名 日本家政学会 第69回大会
主催者 日本家政学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 奈良女子大学
発表者・共同発表者 石井和美、小野澤紗英、船山潮音、古橋若奈、小林三智子
概要 ホワイトソルガムを利用したパンの物性を改良するために増粘多糖類（MCE4000、SFE4000、SE50）を段階的に添加して物性を検討した。SFE4000、SE50を添加するとホワイトソルガムの重量に対して1.25％添加時に最も軟らかかった。MCE4000では添加量が増すごとにパンのクラムが軟らかくなった。パンの比容積、すだち、クラムのテクスチャー等を総合的に判断して、MCEを1.25％添加して調製したパンが最も改善効果が認められた。