イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2016/11
発表テーマ 増粘剤を添加した全粒粉パンの物性と官能評価
会議名 日本官能評価学会 平成2016年度大会
主催者 日本官能評価学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 日本女子大学
発表者・共同発表者 吉田菊乃、新井桃子、門井茉莉子、石井和美、小林三智子
概要 全粒粉のパンに増粘多糖類を添加してテクスチャー測定を行い、効果のみられた3種類について官能評価を実施した。きめの細かさ、ふんわり感、しっとり感、かたさ、総合的な好ましさを検討したところ、SE-50 2%は他の2種類に比べてふんわり感が強くやわらかいパンであった。SFE-4000 1%はふんわり感の評価は低いが、他の2種類に比べてしっとり感が強く、総合的な好ましさにおいても評価が高いパンであった。SFE-4000 2%は他の2種類に比べてどの項目においても高い評価は得られなかった。