イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2016/08
発表テーマ 増粘剤を添加した全粒粉パンの物性
会議名 日本調理科学会 平成28年度大会
主催者 日本調理科学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 名古屋学芸大学
発表者・共同発表者 石井和美、新井桃子、門井茉莉子、吉田菊乃、小林三智子
概要 小麦全粒粉で調製したパンは、小麦パンと比較して栄養価は高いが食物繊維の影響を受けてふくらみが悪くなる。そこで改良剤として増粘多糖類を添加してパンの物性に与える影響を検討した。HPMCを1％添加すると比容積は増加した。しかし添加量が増すと減少する傾向を示した。また内相は添加量が増すと硬くなった。一方、MCを1％添加するとパンの体積は減少し内相の硬さは増した。凝集性はHPMCを添加したパンより低い値となり、硬くもろい傾向が見られた。