イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2015/11
発表テーマ 全粒粉の配合割合の違いによるパンの物性と官能評価
会議名 日本官能評価学会2015年度大会
主催者 日本官能評価学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 日本獣医生命科学大学
発表者・共同発表者 石井和美、佐野由季、犬塚綾乃、指田知子、小林三智子
概要 小麦全粒粉を用いて配合割合の異なるパンを調製し官能評価を実施した。テクスチャー測定値の解析結果では、コントロール（強力粉100%）が一番軟らかく、全粒粉を配合したパンの中では25％配合したパンが最も軟らかかった。これらは凝集性が高くふんわりとしたパンであると考えられた。官能評価ではコントロール、25％配合が軟らかく、ふんわり感もしっとり感も強いと評価された。総合的な好ましさでは、コントロールが最も好まれ、全粒粉25％配合および50％配合のパンが好まれた。