イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2009/11
発表テーマ 小麦粉の一部を雑穀で代替したうどんの官能評価
会議名 日本官能評価学会2009年度大会
主催者 日本官能評価学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 首都大学東京
発表者・共同発表者 石井和美、吉田瞳、小林三智子
概要 小麦粉を雑穀で40％代替したうどんについて、実用化の可能性を検討するために官能評価を行った。破断特性において最適だと考えられたのはキヌアの代替であった。しかし官能評価の結果によると、コントロールと比較して最も差がなく、最適だと考えられたのは、ホワイトソルガムで40%代替したうどんであった。破断特性と官能評価の結果には、関連性があると予測しての実験だったが、いくつかの複雑な要因が影響しているものと考えられた。