イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2018/08
発表テーマ 増粘多糖類を添加したキヌアパンの物性
会議名 日本調理科学会 平成30年度大会
主催者 日本調理科学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 武庫川女子大学
発表者・共同発表者 石井和美、細野夏未、山田恭歌、小林三智子
概要 SFE-4000とSE-50を添加してもパンのケービングは改善されなかったがMCE-4000を1.0％以上添加すると改善された。雑穀粉のみでパンを調製すると、グルテンを含まないため膜構造をうまく構築できず、膨らみが悪い。MCE-4000を0.5％添加した場合には、強度が足りず、気泡構造を維持できずにケービング起こしたと考えられる。SE50は、2％水溶液（20℃）の粘度が低く、構造を維持できなかったのではないかと考えられる。SFE-4000とMCE-4000は粘度範囲が同程度である。しかしパンの出来上がりには差があり、他の要因があるのではないかと考えられた。