イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2017/11
発表テーマ 増粘多糖類を添加したホワイトソルガムパンの物性と官能評価
会議名 日本官能評価学会 平成2017年度大会
主催者 日本官能評価学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 大妻女子大学
発表者・共同発表者 小野澤紗英、船山潮音、古橋若奈、石井和美、小林三智子
概要 増粘多糖類MCE4000を1.25%、SE50を1.25%添加したホワイトソルガムパンの官能評価を実施した。これらを添加するとコントロールと比較して特に硬さ、舌触り、味、風味については、有意差が認められ、やわらかく、総合的に好まれるパンとだと評価された。増粘多糖類を添加することでホワイトソルガムパンの嗜好性の向上がより期待できると考えられた。SE50添加時と比較して、MCE4000添加時のほうがより評点が高かったことから、MCE4000はホワイトソルガムの製パン性の向上に適していると考えられた。