イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2009/08
発表テーマ うどんの破断特性に及ぼす雑穀代替の影響
会議名 日本調理科学会 平成21年度大会
主催者 日本調理科学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 同志社女子大学
発表者・共同発表者 石井和美、吉田瞳、小林三智子
概要 うどんの低アレルゲン化を目的として、小麦粉の一部を4種類の雑穀で代替し、その製麺性について検討した。雑穀で代替したうどんは、いずれも破断応力と破断エネルギーは低下する傾向にあった。しかし雑穀の種類によって、同じ40％代替でも破断応力や破断エネルギーの数値に開きがみられ、コントロールと比較して有意差のみられなかったキヌアについては利用可能性が高いと考えられた。