イトウ　ミホ   Miho Ito
  伊藤　美穂
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2005/05
発表テーマ 揚げ調理におけるオイルスプレーの可能性の検討
会議名 日本家政学会第57回大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 中村学園大学、福岡
発表者・共同発表者 発表者：戸田美穂，杉江明子，本間健，他
概要 オイルスプレー調理が従来の素揚げとフライ調理の代替方法となるかを明らかにする目的で、料理の特性把握と官能評価を行った。素揚げはじゃがいも、フライは豚ヒレ肉とし、従来の揚げ調理法と、オイルスプレー使用の電子レンジ調理、オイル不使用の電子レンジ調理、計6種類の試料について、脂質含量、水分含量、破断特性を測定した。また、おいしさに関する5項目について学生パネル10名による2点比較法の官能評価を行った。従来の揚げ調理の料理は、オイルスプレー使用調理より、脂質含量が多かった。素揚げでは、外観、食感、総合評価において、オイルスプレー使用調理が、オイル不使用調理より好まれ、味ではオイルスプレー使用が最も好まれた。フライでは差がなかった。素揚げとフライ調理において、オイルスプレー調理は代替調理方法として、おいしさの点で評価できることが示唆された。