教員紹介 - 伊藤　美穂 | 十文字学園女子大学

イトウ　ミホ Miho Ito 伊藤　美穂所属十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科職種講師
発表年月日	2019/08
発表テーマ	東京都の家庭料理副菜の特徴　―伝え継ぎたい一汁三菜をととのえる副菜―
会議名	日本調理科学会2019年度大会
学会区分	全国学会
単独共同区分	共同
開催地名	中村学園大学、福岡
発表者・共同発表者	発表者：色川木綿子，赤石記子，伊藤美穂，宇和川小百合，大久保洋子，香西みどり，加藤和子，佐藤幸子，白尾美佳，成田亮子
概要	昭和30～40年頃の東京都の家庭料理について、40年以上居住している70歳以上の対象者13名に聞き書き調査を実施し、副菜について抜出し，日常食，行事食，伝え継ぎたい副菜に分類した。全域において，季節やその土地で採れる野菜を使った料理や漬物が挙げられていた。都下（特に奥多摩町）では，山菜の「やつば」「しろざ」「ふじまき」という他地域ではあまりなじみのないものが食されていた。また，海が近い23区南部や島しょでは海苔を使った副菜がみられた。汁物は23区では季節の野菜やしじみ，あさりなどの貝類を使用した味噌汁が多かったが，季節によっては澄まし汁も食していた。いもがらのおつゆや干葉の粕汁，すいとん汁，たたき汁やしいっこ汁など，地域で特徴がみられた。行事食では，おせち料理の口取り，酢の物，煮物や不祝儀で食べられる和え物，煮物が挙げられていた。伝え継ぎたい料理として煮物や和え物，漬物などで，その作り方も含めて残したいという調査対象者の意見が多かった。