教員紹介 - 伊藤　美穂 | 十文字学園女子大学

イトウ　ミホ Miho Ito 伊藤　美穂所属十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科職種講師
発表年月日	2008/05
発表テーマ	ビターチョコレート嗜好の食背景
会議名	日本家政学会第60回大会
学会区分	全国学会
単独共同区分	共同
開催地名	日本女子大学、東京
発表者・共同発表者	発表者：飯田文子，伊藤美穂，相原武志，芦谷浩明
概要	ビターチョコレート嗜好の背景を探る目的で、官能評価と意識調査及び五味の識別検査を行った。ガーナ・ベネズエラ・エクアドル産のカカオ豆から調製したチョコレート試料のｐH測定、カフェイン・テオブロミン・ポリフェノールのHPLC分析を行った。学生172名にガーナを基準とした7段階評価尺度によるSD法で12項目の官能評価を実施し、自己記入式で食生活・食意識調査、五味の識別検査を実施した。テオブロミンはエクアドル、カフェインはベネズエラ、ポリフェノールはエクアドル、pHはエクアドル最も高かった。分析型官能評価より、エクアドルはガーナ、ベネズエラに比べ「苦味」と「渋味」が高く、この傾向はポリフェノール量を反映していた。3種の嗜好割合はベネズエラ、ガーナ、エクアドルの順で、苦味・渋味の強いエクアドルが好きな食背景として、食意識が高く、情報に敏感で、1回の食事にかける金額も高い、こだわり派と推定された。五味の識別検査より、エクアドル好きは正答率が高く、味覚に関しても敏感であることが示唆された。以上より、苦味・渋味嗜好は、食に対する興味関心が高く、味覚に敏感であるなどが関わっていると推察された。