教員紹介 - 伊藤　美穂 | 十文字学園女子大学

イトウ　ミホ Miho Ito 伊藤　美穂所属十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科職種講師
発表年月日	2007/11
発表テーマ	官能評価による黒毛和牛の調理法と最適脂肪含量について
会議名	日本官能評価学会2007年度大会
学会区分	全国学会
単独共同区分	共同
開催地名	東京農業大学、東京
発表者・共同発表者	発表者：加賀谷希恵，山下夕夏，斉藤薫，河村正，戸田美穂，飯田文子
概要	粗脂肪含量25.7～48.6％の黒毛和種去勢牛の官能評価とうま味成分量を測定し、焼成肉および煮熟肉の最適脂肪含量をそれぞれ比較検討した。試料は、家畜改良センターにおいて同一条件下で肥育、と畜、熟成された等級の異なる黒毛和種去勢牛11種（B2～A5）を用いた。官能評価は、焼成肉と煮熟肉を試料とし、9項目について訓練パネル18名による客観的官能評価（SD）法を行った。イノシン酸はHPLCで定量し、アミノ酸測定はアミノ酸アナライザーにて定量した。粗脂肪含量が高いほど｢やわらかさ｣、｢多汁性｣、｢あぶらっこさ｣が焼成肉・煮熟肉ともに高く評価されたが、｢総合的な食感｣が焼成肉の場合、40％以上では評価が低くなった。総合評価に寄与する項目は、焼成肉・煮熟肉ともに「総合的な食感」次いで「牛肉の好ましいうま味」となった。うま味成分量と官能評価値との関係はなかった。今回の試料における最適脂肪含量は、焼成肉で37％、煮熟肉では37～40％と示唆された。