イトウ　ミホ   Miho Ito
  伊藤　美穂
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2007/11
発表テーマ 稲発酵粗飼料給与牛肉の官能特性について
会議名 日本官能評価学会2007年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 東京農業大学、東京
発表者・共同発表者 発表者：木村悠季，森野恵美子，中西直人，戸田美穂，飯田文子
概要 稲発酵粗飼料を育成期から肥育全期、および前後期に給与した交雑牛を用いて、牛肉のうま味成分値を分析し、官能評価と合わせて、稲発酵粗飼料給与牛肉の品質特性を解明することを目的とした。試料は長野県産、千葉県産交雑牛の胸最長筋部を用いた。厚さ1cmに切り出し、220℃で表裏加熱し官能評価の試料とし、訓練パネル9名により、おいしさを表す9項目について8段階評価尺度で客観的官能評価を行った。官能評価結果より、稲発酵粗飼料給与牛は、対照区と比較して総合的な食感、総合評価の項目に有意差が認められた。牛肉の好ましいうま味と繊維感は、総合的な食感との間に強い相関がみられた。うま味成分値(イノシン酸・アミノ酸)に差はみられなかったが、稲発酵粗飼料給与牛は、対照牛に比べ、食感、牛肉のうま味、食味特性が優れていることが明示された。