ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2018/03
形態種別 研究論文(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 パンおよび麺の特性・嗜好性に及ぼす添加おから粉末サイズの影響
執筆形態 共著
掲載誌名 十文字学園女子大学紀要
掲載区分国内
出版社・発行元 十文字学園女子大学紀要第48集1号,111p~122p
巻・号・頁 48集(1号),111-122頁
著者・共著者 工藤貴子,名倉秀子,栗﨑純一
概要 食物繊維の増加をめざし,おからを添加した主食の加工食品の調製における,おからサイズについて検討を行った。粉末サイズは,100~200μm,300~400μm,分級なしの3種類として,パンと麺を調製し,その品質を構造観察と物性測定,嗜好性を官能評価から得た.分級おから粉末は,パンおよび麺への品質向上に大きな効果がみられなかった.おからサイズの分級は,これらの添加食品に対して影響がなく,全おからを利用する事が可能となり,産業廃棄物であるおからの有効利用の点からは好ましい事が明らかになった.(工藤貴子,名倉秀子,栗﨑純一)