ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2017/03
形態種別 研究論文(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 給食施設における飯の品質管理に及ぼす変動要因の検討
執筆形態 共著
掲載誌名 十文字学園女子大学紀要
掲載区分国内
出版社・発行元 十文字学園女子大学紀要第47集,67p~80p
巻・号・頁 第47集,67-80頁
著者・共著者 木村靖子,芝崎本実,名倉秀子
概要 給食施設での飯の品質管理における変動要因は、米の重量、炊飯による蒸発量,提供作業による飯のロス量,調理作業者の提供作業能力が影響することが示された.各給食施設にて,炊飯における水分蒸発量,飯のロス量を計測して蒸発率,ロス率を計量化し,盛り付け作業員の熟練度を高めることにより生産の標準化が行われ,利用者の栄養量が確保できることが示唆された.(木村靖子,芝崎本実,名倉秀子)