ナグラ ヒデコ   Hideko Nagura
  名倉 秀子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2017/01
形態種別 研究論文(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 学校給食における5献立の品質管理の検討
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食育学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 日本食育学会誌11(1),25p~34p
巻・号・頁 11(1),25-34頁
著者・共著者 名倉秀子,山﨑芳江,栗﨑純一,志村二三夫,橋本真,八巻公紀,尾崎健市,白砂正明,大村相哲,松村千佳,堀江寿美,中林富嗣,河西康太,岩下隆
概要 小学校の給食における5献立について,品質管理の視点から歩留まりと保存率を用いて評価を行った.重量における歩留まりは87~97%となり,保存率ではエネルギー量が83%,栄養量のカルシウム,マグネシウム,亜鉛が80%前後と減少し,ビタミンAと食物繊維が150%以上の増加を示した.品質管理では,生産管理による栄養量の減少要因,生の食材料の成分分析の実測値などを加えて評価することが示唆された.(名倉秀子,山﨑芳江,栗﨑純一,志村二三夫,橋本真,八巻公紀,尾崎健市,白砂正明,大村相哲,松村千佳,堀江寿美,中林富嗣,河西康太,岩下隆)